大雪渓酒造株式会社

ちょっとだけお酒の勉強をしてみました
酒林(さかばやし)(写真左)
昔はここが酒屋であるという看板でしたが今ではほとんど造り酒屋でしか見ることができません。
杉の葉を丸く束ねて作った酒林を青々しいものに替え「新酒」ができたという事を知らせているようです。
(写真をクリックすると大雪渓さんのデータのページに行きます)
洗米・浸漬(写真右)
米を洗う機械です。この後は浸漬→蒸しの工程を経て麹、酒母、もろみへと進みます。
デリケートな吟醸酒は秒単位の勝負だそうで、ほとんどの工程が手作業によるものだそうです。
麹米(写真左)
吟醸酒用の麹は今でも手作りなのだそうです。
非常にデリケートなので蔵に泊まってつきっきりの作業が続きます。左側は山田錦、右は美山錦です。
食べると、かなり甘い印象があります。
酒母(酉元:もと)(写真右)
手前から新しく仕込んだ順番に呑ませていただきました。
最初は酸味の効いた甘酒のような感じで次第にお酒に近くなっていきます。
香りも子供から大人になっていく表現がぴったりな気がします。
大吟醸(写真左)
精米歩合39%の山田錦を使った添え仕込中の大吟醸です。
タンクに入れる直前で期待させる香りをかもし出していました。 この後、仲仕込、留仕込を経てクリアな味わいが生まれるのだそうです。
もろみ(写真右)
麹米・酉元・掛米・水をあわせたもろみが入っているタンクです。 写真のタンクは温度調整が管理できるものですが、昔は大変だったとの事でした。
なんとなく木の桶を使ってるというイメージがあったのでちょっとびっくり。
タンクを上から見たところ(写真左)
搾りを間近にひかえたもろみです。
味見してみると微発泡しているせいで酸味を強く感じます。
上槽(搾り)(写真右)
酒と酒かすに分離するための工程です。
昔は袋で絞ったりしていたようですが、今は写真のようなフィルタープレスで絞る事で効率をあげています。
この後、澱引き、火入れなどの工程を経てお酒が造られるのです。
今の時期(冬季)は出荷直前の火入れをしないで出荷する事が可能となるため「原酒」と呼ばれるお酒が出荷されています。