中信とは、長野県の西部の、南北に広がる地域です。西側は、北アルプスや御嶽山系の3,000m級の山々がそびえており、南部の木曽地域は、木曽川・奈良井川のわずかな流域を除くと険しい山々に囲まれています。
　安曇や松本平地域は、典型的な内陸型気候で、寒暖の差が激しく、年間降水量も1,000〜1,400mmと比較的少なくなっています。水稲栽培が盛んな、県有数の穀倉地帯です。あわせて、なす、トマト、アスパラガスをはじめとして、標高の高い高原では、はくさい、レタスなどの高原野菜、りんごやぶどうなどの果樹栽培も、盛んにおこなわれています。
　一方、山間地にあたる木曽地域では、年間を通して気温が低く、谷あいが多いため日照時間も短くなります。ところが年間降水量は2,400mmと、県下でも有数となっています。険しい山々に囲まれているため、広い耕地面積をとることはできませんが、狭い耕地をいかして、はくさいやそば、山菜などの栽培がおこなわれています。またヒノキを中心とした林業でも全国的に有名です。

安曇平　─北アルプスの清流が育む米

飯やきもちをつくる

安曇平は北アルプス連峰と梓川、高瀬川、犀川に囲まれた、風光明媚な山間盆地です。もともと気候も米づくりに向いていたことに加え、江戸時代に拾ヶ堰をはじめとした用水路が開かれたことで、中央の平地は豊かな穀倉地帯として知られるようになりました。
　そのため、米を加工したさまざまな料理があります。飯やきもちは、残りごはんにつなぎを入れて皮にし、あんに黒砂糖を入れたもので、ゆでてから焼いて食べます。また、粉を練ることをこの地域ではでっちると呼び、残りごはんと小麦粉、きざんだ野菜を練って薄く焼いたでっちかてや、でっち草もちなどがよくつくられました。このように米を無駄にせず工夫して料理し、日々の食事をにぎやかにして農作業に励んだのです。
　現在は、清流をいかしたわさびづくりも盛んです。

木曽　─暮らしを支えた木曽馬の飼育

春の山の講料理

　木曽は周囲を険しい山々に囲まれた高原地帯です。長野の中でもきわめて寒さが厳しいために、長い間そばなどの雑穀が主食でした。江戸時代になり、末川（今の木曽町開田高原）の庄屋がひえ田を開発し、努力の末に日本でもめずらしい高冷地の稲作がおこなわれるようになりました。
　しかしその後も雑穀は、この地域の大切な主食で、今も良質なそば粉の生産地として全国に知られています。とくにそば粉を使った料理は、めんだけでなく、そばやきもち、うきふ、いもけえもちなど、豊富なバリエーションがみられます。
　この地域の暮らしを支えたのが、木曽馬の飼育です。「子馬2頭売れば1年間生活できる」といわれたほどで、現在の木曽町木曽福島で7月に開かれていた馬市は、天下の三大馬市のひとつとして大いに賑わいました。厩肥を使い、厳しい環境での農業が支えられたきた一面もあるのです。

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