北信とは、長野市を中心に広がる千曲川沿いの地域です。北は県最北部の栄村から、南は千曲市・坂城町まで広がっており、新潟県との境には、「北信五岳」と呼ばれる飯縄山・戸隠山・黒姫山・妙高山・斑尾山があります。
　気温も降水量もかなり幅があり、変化に富む気候条件が特徴です。たとえば、北信地区でも北部となる飯山市・木島平村・野沢温泉村・栄村は全国でも有数の豪雪地帯で、年間の降水量が1,700mmを超します。一方、南部は年間降水量が1,000mm以下と、非常に少なくなっています。 　おかげでこの地域では、水稲・果樹・きのこ栽培、野菜、畜産と、多様な品目をつくることができました。なかでも、えのきたけ、ぶなしめじ、アスパラガスは、県下でも早くから産地化され、全国でも有数の産地となっています。
　また中野市を中心とした一帯は、志賀高原を水源とする夜間瀬川がつくった扇状地にあたり、積雪量が比較的少ないことから、きのこ栽培に加えりんごを中心とした果樹の栽培が盛んです。とくにぶどう（巨峰）は施設化が進み、全国でも屈指の産地となっています。

西山　─畑の実りが支える豊かな粉もの料理

おぶっこをつくる

　西山は、犀川と土尻川沿いの急斜面に広がる畑作地帯です。比較的雪が少ないこともあって麦や豆の栽培に向いており、昭和のはじめまで大麦や小麦が日常の主食として重要な役割をはたしていました。とくにめん類は、一日一度は出されるほどの基本食で、そうめん、うどん、おぶっこなど、めんの太さや幅を巧みにつくり分け、食事に変化をつけていました。
　粉もの料理の中でも、おやきは西山を代表する味です。傾斜の厳しい耕作地が多いために、持ち運びしやすいおやきは農作業のお昼としてよくつくられました。また、畑で収穫される季節ごとの野菜をあんにして、祝いの日の食べものとして大切にされ、家ごとの味が代々受け継がれてきました。
　長野を代表する食である粉もの文化は、西山の気候風土のもと、いっそう豊かに育まれてきたのです。

善光寺平　─地域の農業が守ったふるさとの味

丸なすのしんやき

　善光寺平は、千曲川・犀川の間につくられた扇状地です。現在は、りんごをはじめとする果樹の栽培も盛んですが、昭和の中ごろまでは積雪量が少ないことから、米と麦の二毛作がなされていました。
　そのため善光寺平では、米に加えてめん類やおやきなどの粉ものが、毎日の食卓をにぎわしました。たとえば冬には、おしぼりうどんがよく食べられていました。釜あげうどんのつけ汁として、辛味の強い在来種の大根のおろし汁を、味噌で味つけしたものです。また夏から秋にかけては、在来種の「小布施丸なす」を具にしたおやきがつくられました。身がしまった独特な風味を持つ小布施丸なすは、今でもこの地域のおやきづくりに欠かせません。
　善光寺平の食は、長い間地域で守られてきた野菜と深く結びついた、文字通り「ふるさとの味」といえます。

飯山（北信濃）　─海へつながる道がつづく雪深い里

笹ずし

　新潟県との境にある北信濃は、一年のうち5ヵ月ほどは雪に閉ざされる豪雪地帯です。冬の田畑が利用できないので、谷から尾根まで斜面に棚田を拓いて、稲作がおこなわれていました。
　そこで山のめぐみを存分に利用し、また夏の収穫を保存して冬にそなえる知恵が、代々受け継がれてきました。結果として、個性豊かな地域の食が育まれていったのです。野沢菜や笹ずしなど、全国的に知られるようになった食べものは、たくさんあります。
　また、新潟方面から峠を越えて塩や海産物が行商人によって運ばれていたため、長野の北の玄関口として重要な地域でもありました。そのため、塩をきかせた海の魚が、食卓にのぼる機会は県内のほかの地域に比べて多くありました。

▲ページのトップへ